Die Heide ist reich an kulinarischen Spezialitäten für jeden Geschmack.

In der Heide isst man der Natur ganz nah. Regionale Spezialitäten stehen auf den Karten fast aller guten Restaurants; die Zutaten kommen häufig von heimischen Höfen. Schließlich ist die Heide überwiegend Agrarland - und noch dazu eins, in dem sich viele Bauern dem biologischen Anbau verschrieben haben. Besonders stark ist diese Ökobewegung im Wendland, wo das geplante Atommülllager in Gorleben zur Bewusstseinsschärfung der Bauern beigetragen hat.

Am bekanntesten sind sicherlich die vielfältigen Heidschnuckengerichte. Etwa die Hälfte des jährlichen Nachwuchses, fast alle männlichen Schnucken und einige ältere Muttertiere, wird ab Ende August als Schlachtvieh verkauft. Von September bis November kommt das Fleisch frisch in den Handel, danach überwiegend tiefgefroren. Heidschnucke schmeckt anders als Lamm. Das Fleisch sieht viel dunkler aus, ist fettarm und erinnert geschmacklich an Wild. Klassische Beilagen sind Salzkartoffeln oder Kroketten, Rotkohl oder grüne Bohnen, Pfifferlinge und Preiselbeeren oder Johannisbeergelee. Wer sichergehen will, dass das Fleisch aus der Heide und nicht etwa aus Neuseeland stammt, achtet auf die grün-weiße Plakette des Schnuckenzüchtervereins, die an der Restauranttür angebracht ist: ein Schnuckenbockkopf verspricht »garantiert echte Heidschnucken-Spezialitäten«.

Käse aus Heidschnuckenmilch gibt es nicht. Käsereien sind in der Heide ohnehin selten, da die Rinderhaltung hier nur eine geringe Rolle spielt. In Ahlden-Eilte westlich vom Serengeti-Park Hodenhagen gibt es allerdings noch eine traditionelle Käserei (Hofladen: Großer Garten 27, Mo-Sa 10-15 Uhr). Der Biolandbetrieb stellt aus eigener Rohmilch zehn verschiedene Käsesorten sowie Joghurt und Quark her.

Wildgerichte in jeder Form gehören ebenfalls zu den Heidespezialitäten. Wacholderbeeren fehlen selten in der Sauce, denn auch sie sind ja ein typisches Heideprodukt. Sauerfleisch, Wurst und Schinken vom Wild sind Delikatessen, die man nicht nur in manchen Restaurants erhält, sondern auch zum Mitnehmen in einigen Hofläden und Metzgereien. Im November und Dezember kommen dann die Gänse auf den Tisch, die einen ganzen Sommer lang in großen Scharen im Freien schnattern konnten. Auch die Putenzucht hat in manchen Orten der Region eine lange Tradition. So werden auf einem alten Gutshof südöstlich von Wienhausen bei Celle schon seit den Sechzigerjahren Puten aufgezogen und im jeden Werktagmorgen geöffneten Hofladen über 50 verschiedene Putenprodukte verkauft.

Die Heidegewässer, viele Fischteiche und die Elbe bereichern das kulinarische Angebot mit frischen Forellen, Karpfen, Hecht und vielfältigen Aalgerichten. In mehreren Räuchereien in der Heide kann man Aal ebenso frisch aus dem Rauch kaufen wie Seefisch - der Hamburger Fischmarkt und die großen Fischereihäfen von Bremerhaven und Cuxhaven sind schließlich nah.

Die klassische Beilage zu Fischund Fleischgerichten ist die helle Heidekartoffel. Erst im 18. Jh. auf den sandigen Böden eingeführt, ist sie heute das wichtigste landwirtschaftliche Produkt der Region. Für Spargel sind die Heideböden ideal. Wenn er zwischen Ende April und Juni gestochen wird, propagieren viele Lokale spezielle Spargelwochen. Im August und September stehen dann frische Pfifferlinge auf den Tageskarten vieler Restaurants - und manchmal auch Steinpilze, die im pilzreichen Wald der Göhrde gesammelt wurden.

Der Buchweizen galt noch bis vor wenigen Jahrzehnten als typisches Armeleuteessen. Auf den anspruchslosen Heideböden gedieh dieses etwa 60 cm hohe, weiß blühende Knöterichgewächs besonders gut. Seinen Namen leitet es einerseits von den an kleine Bucheckern erinnernden dreieckigen Früchten ab, andererseits von seinen wie bei Weizen vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Heute sind Buchweizengerichte in der Heide wieder en vogue, das Mehl wird jedoch größtenteils aus dem Ausland importiert. Die Buchweizentorte ist ein Hochgenuss zur Kaffeezeit. Nicht ganz so kalorienreich sind zwei andere Kuchen, die in der Heide gern gegessen und häufig angeboten werden, auch wenn sie keine Heidespezialitäten im engeren Sinn sind: Butter- und Streuselkuchen. Besonders köstlich sind sie, wenn man sie noch warm direkt aus dem Backofen bekommt - zum Beispiel im Internationalen Mühlenmuseum in Gifhorn oder bei einem der dörflichen Backfeste, die in vielen Heideorten den ganzen Sommer über veranstaltet werden.

Auch bei den Getränken kann man sich in der Heide auf eine kulinarische Entdeckungsreise begeben. Aus dem Höhbeck an der Elbe werden vor allem Reformhauskunden bundesweit mit allerlei Beerensäften versorgt. In Bleckede an der Elbe stellt eine Süßmosterei nicht nur viele verschiedene Säfte und einen köstlichen Rhabarbertrunk her, sondern auch Weine aus Heidel- und Johannisbeeren, Sauerkirschen, Äpfeln und Erdbeeren.

Und Bierliebhaber können auf einer Heiderundreise sozusagen ihr eigenes Bierseminar veranstalten, indem sie z. B. das Wittinger Premium, das Celler und das Gifhorner Urtrüb, das Soltauer Brauhausbier, das Moravia und das liebevoll »Lüpi« genannte Lüneburger Pilsener probieren.

• Endtenfang: Bistro und mehrfach ausgezeichnetes Feinschmeckerrestaurant im Hotel Fürstenhof mit klassischer französischer Küche. Hannoversche Str. 55
• Historischer Ratskeller: Feine Küche wird im gotischen Kellergewölbe des Rathauses serviert, etwa hervorragende Heidschnucken- und Wildgerichte sowie stets schlachtfrische Forellen. Am Markt 14
• Postmeister von Hinüber: Uriges, kleines Weinlokal in alten Backsteingewölben, romantisches Kerzenlicht. Zöllnerstr. 25
• Raths-Weinschenke: Stimmungsvolle, sehr kleine Weinstube, lauschiger Innenhof, über 30 offene Weine im Ausschank. Zöllnerstr. 29