Wenn Sie die einschlägigen Feinschmeckerbibeln studieren, werden Sie rasch feststellen, dass die Schwäbische Alb mit winzigen Ausnahmen ein einziger großer weißer Fleck ist, ein kulinarisches Niemandsland. Doch nicht alle Köche greifen nach den Sternen, und sie stellen ihre Gäste trotzdem sehr zufrieden. Der überall gültige Grundsatz, mit dem Sie auch auf der Alb am besten fahren: Wählen Sie ein Restaurant mit kleiner Karte, auf der saisonale, frisch zubereitete Gerichte viel Raum einnehmen. Auf der Alb wirtschaften immer mehr Bauern nach biologischen Gesichtspunkten und zählen so manches Restaurant zu ihren Kunden. Ein Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei lässt auf Spitzenqualität bei Vesper wie auch allen Fleischgerichten hoffen, und eine mit der Schreibmaschine getippte Speisekarte sollte Sie eher aufhorchen als umkehren lassen, denn die Schwaben neigen zum Understatement, und Sparsamkeit gilt als höchste Tugend.

Bei den Portionsgrößen ist jedoch Schluss mit der Bescheidenheit. Homöopathische Mengen, wie in der Nouvelle Cuisine üblich, sind den Albbewohnern ein Graus, denn sie essen gern üppig. So werden Sie sich hier Portionen gegenüber sehen, die den Kalorienbedarf von Holzfällern decken. An Soße darf kein Mangel sein. Und wenn auf dem Teller Fleisch und Kartoffelsalat gemeinsam in der Soße schwimmen, mag das für manchen zwar weniger appetitlich aussehen, aber die Schwaben macht es glücklich.

»Lasst uns nach Schwaben entfliehen! Hilf Himmel! Es findet sich süße Speise da und alles Guten in Fülle... Und man bäckt im Lande das Brot mit Butter und Eiern«, schwärmt Goethe im Reinecke Fuchs. Freuen Sie sich also auf die schwäbische Küche! Die gilt als bodenständig und deftig, salonfähig ist sie spätestens seit Horst Köhlers Amtsantritt 2004: Wählte der Bundespräsident doch als sein Festmahl einen Gaisburger Marsch. Einst diente dieser Eintopf einer gekonnten Resteverwertung: Spätzle von gestern, Kartoffeln von vorgestern, dazu eine gute Rinderbrühe mit mal mehr, mal weniger Suppenfleisch. In den Bauernstuben der Alb galt: Was auf den Tisch kommt, wird gegessen, und gekocht wird, was man hat - Kartoffeln, Spätzle, Fleisch, Wurst, im Winter Kraut und Hülsenfrüchte, im Sommer frisches Gemüse.

Aus diesem wiederkehrenden Reigen verstehen schwäbische Hausfrauen eine Vielzahl von Gerichten zu kreieren, wobei sie sich mit wenigen Zutaten begnügen und auf Gewürz-Schnickschnack verzichten. Spätzle sind eine Leibspeise der Schwaben und werden als Beilage zu Sauerbraten, Rostbraten und Linsen oder als eigenständige Mahlzeit in Form von Käsespätzle serviert. Probieren Sie unbedingt die Maultaschen, mit köstlich gewürzter Fleischfüllung versehene Teigtaschen. Angeblich haben die Schwaben die Maultasche nur erfunden, um auch an Fastentagen unbemerkt Fleisch essen zu können! Schwäbischer Kartoffelsalat kommt grundsätzlich ziemlich feucht daher und schmeckt lauwarm am allerbesten.

Für alle, die Lammfleisch mögen, ist die Schwäbische Alb natürlich ein Schlaraffenland. Die Transportwege von der Weide in die Küche sind kurz, das Fleisch ist jung und frisch, zergeht auf der Zunge und »bockelt« nicht. Gerichte aus heimischer Jagd von Reh, Hase und Wildschwein adeln viele Wirtshauskarten, und wo es Flüsse gibt, kommen auch fangfrische Forellen auf den Tisch.

Besonders verführerisch sind die Süßspeisen wie Kirschenmichel, Ofenschlupfer und Dampfnudeln. Außerdem gelten die Schwaben als passionierte Suppenesser: Kartoffelsuppe, Flädlesuppe (mit fein geschnittenen Pfannkuchen vom Vortag), Brotsuppe und Biersuppe sind beliebt, nur die Hirnsuppe ist wegen der Rinderseuche BSE von den Speisekarten verschwunden.

In schwäbischen Gasthäusern werden Sie immer Vesperkarten mit Gerichten unter 10 Euro entdecken: Denn gevespert wird in Schwaben lustvoll-exzessiv, entweder am späten Vormittag, wenn es zum Frühstück nur Kaffee gab, oder am Nachmittag. Vesper kann aber auch ein eigenständiges Abendessen sein. Wurst wird in allen Variationen serviert: entweder mit Essig, Öl, Zwiebelringen und Essiggurken zum Wurstsalat angemacht oder in Form von Peitschenstecken (hart und geräuchert), Schwartenmagen, Leberwurst, Schwarzwurst, Blutwurst, Griebenwurst und Schinkenwurst. Man reicht die Wurst immer am Stück und nie in Scheiben - dazu gibt es ein herzhaftes Bauernbrot oder Laugenbrezeln, ein paar Zwiebelchen und Senf. Die Laugenbrezel soll übrigens im 15. Jh. in Bad Urach erfunden worden sein, als Graf Eberhard einen straffällig gewordenen Bäcker dazu verdonnerte, ein Gebäck zu ersinnen, durch das die Sonne »dreimal scheinet«.

Dass die Albbewohner keine Kostverächter sind, werden Sie auch in Bezug auf die Getränke feststellen: Aus vergorenen Äpfeln und Birnen stellen sie Most her, den manche schon zum Frühstück trinken. Wein gedeiht auf der Albhochfläche nicht. Doch in der Vorbergzone lassen sich durchaus trinkbare Tröpfchen keltern, zum Beispiel Trollinger, Lemberger oder im Barrique ausgebauter Spätburgunder. Außerdem werden Sie in den Genuss von herrlichen Edelbränden aus Schlehen, Birnen, Mirabellen, Zwetschgen und Kirschen kommen. An guata - guten Appetit!

• Café im Kornhauskeller: Schöne Terrasse, kulinarisch ein friedliches Nebeneinander von Toskana- und Spätzlefraktion.
  Hafengasse 19
• Zuckerbäcker Zeiser: Hier bekommen Sie hervorragende Brezeln im kleinen Stehcafé.
  Herrenkellergasse 17
• Zunfthaus der Schiffleute: Schwäbische Spezialitäten.
  Fischergasse 31