Seit Ewigkeiten wird gegessen, was im fruchtbaren Niltal wächst. Das hat die Ägypter zu Meistern der vegetarischen Küche gemacht.

Die ägyptische Küche steht gewissermaßen auf zwei Beinen: Fuul und Taamiyya. Früher oder später wird irgendein Ägypter Sie garantiert fragen, ob Sie schon Fuul und Taamiyya gegessen haben. Dabei hat er wahrscheinlich ein skeptisches Grinsen im Gesicht, denn Ägypter können sich oft nicht vorstellen, dass es Ausländer gibt, die sich für diese Speisen begeistern.

Fuul ist ein dicker Brei aus stundenlang gekochten, braunen Saubohnen, abgeschmeckt mit Sesamsauce, Zitrone, verschiedenen Gewürzen, Öl und manchmal auch Tomate. Taamiyya sind knusprige, frittierte Gemüsebällchen, die Falafeln ähneln, aber einen höheren Anteil an zerstampftem Bohnenkraut aufweisen. Beide Speisen gelten als Arme-Leute-Essen. Irgendjemand hat ausgerechnet, dass allein an den fahrbaren Imbisswagen des Landes täglich 3 Mio. Portionen Fuul verkauft werden, im Fladenbrotsandwich mit Gemüse oder auf einem kleinen Blechteller, für etwa 5 Cent. Auch Friedensnobel- preisträger Mohammed Anwar el-Sadat war ein bekennender Fan von Fuul. Die beiden vegetarischen Speisen sind ausgesprochen nährstoffreich, gesund und deshalb typische Frühstücksgerichte. In verschiedenen Variationen sind sie selbst in Luxusrestaurants zu haben, zum Beispiel als Fuul mit Ei und Pasterma, einem getrockneten Schinken im dicken Gewürzmantel, der in den Läden meistens an der Luft hängt, im Ofen überbacken.

Zu allen Speisen gehört Fladenbrot, das die Ägypter Aish - Leben - nennen. Aish baladi, Landbrot, ist dunkel und aus dem vollen Korn gebacken. Eine köstliche, aber seltene Spezialität ist das Aish shamsi, das Sonnenbrot, das in Oberägypten und in den Oasen gegessen wird. Man lässt den Fladen tagsüber im heißen Wüstensand aufgehen und backt ihn abends für fünf Minuten im gerade erloschenen Ofen. Fladenbrot wird zu Saucen gegessen, zu Suppen, zu Fleisch und Eintöpfen oder zu Pasterma. Oft ersetzt das Brot den Löffel.

Viele kleine Nebengerichte, die man schon kaum noch als Vorspeisen bezeichnen kann, lockern jede Mahlzeit auf, unter ihnen die leckeren Saucen und andere kalte Speisen, die man in Ägypten auch Mezzen nennt. Am populärsten sind Tahina, eine ölige Sesampaste, sowie Hummus, ein Kichererbsenpüree, und Baba Ghannug. Probieren Sie unbedingt auch die Mahshi-Gerichte, die aus gefüllten Kohl- oder Weinblättern bestehen. Abgerundet wird jedes Gedeck mit einem kleinen Teller Turshi, salzig eingelegten Zwiebeln, Radieschen, Möhren und anderem Gemüse.

Die warme Hauptmahlzeit des Tages essen Ägypter am späten Abend, nicht selten erst gegen Mitternacht, auch in Restaurants. Am Tag vertreiben sie den Hunger mit Sandwiches.

Die ägyptische Fleischküche ist nicht besonders abwechslungsreich. Seit Jahrtausenden kommt auf den Tisch, was das Niltal hergibt, und das ist vor allem Gemüse und Reis. Fleisch ist immer noch für viele Ägypter unerschwinglich und auch in den Armenvierteln oft teurer als in Europa. Fleisch wird als Kebab, Kufta, Hähnchen oder Taube auf Holzkohle gegrillt.

Typisch für Oberägypten sind die so genannten Tagin, die südlich von Kairo Tadschin ausgesprochen werden, Fleisch-Gemüse-Töpfe aus dem Ofen. Besonders lecker: Bamia-Tagin mit Okraschoten und Tomaten. Die grüne Suppe Molokhiyya, ein ägyptisches Nationalgericht, wird ebenfalls am besten in Oberäypten zubereitet und ist dort in fast jedem Restaurant, von einfach bis Luxus, erhältlich, auch wenn sie nicht auf der Speisekarte steht. Fragen Sie den Kellner danach!

Nach dem Essen wird starker Mokka in kleinen Tassen bzw. Gläsern serviert oder Schwarztee, nur mit Zucker als Shai, mit Pfefferminzblättern als Shai bi-nana. Der Tee wird häufig in den Kaffeehäusern eingenommen. Komischerweise denkt man dort oft, Touristen würden Teebeutel bevorzugen. Bestellen Sie deshalb Shai ala bosta, nach Art des Postmanns, wenn Ihnen richtiger Tee aus aufgebrühten Blättern lieber ist! Der Mokka kommt als Ahwa masbut mittelmäßig gesüßt oder als Ahwa sada ohne Zucker.

Für Liebhaber frisch gepresster Obstsäfte ist Ägypten ein Paradies. Überall gibt es billige Säfte, für die das Fruchtfleisch oft einfach nur püriert ist. Besonders schmackhaft: frische Mangosäfte zwischen Juli und November. Von den in Ägypten gekelterten Weinen sind der rote Obélisque und der weiße Giannaclis die besten. Neben den einheimischen Bieren Stella und Sakara werden im Land auch die Marken Löwenbräu und Carlsberg gebraut.

Schauen Sie in den Restaurants bitte unbedingt auf das klein Gedruckte der Speisekarten. Oft müssen Sie zum Preis noch verschiedene Steuern und Gebühren hinzuaddieren, die manchmal bis zu 21 Prozent ausmachen können. Bessere Cafés und Gaststätten erheben zudem nicht selten einen Mindestverzehr. Egal, was Sie essen oder trinken, Sie müssen dann auf jeden Fall die Minimum Charge zahlen.

Vergessen Sie nicht, dem Kellner, der Sie bedient hat, ein, zwei Pfund Trinkgeld zuzustecken - nebem jenem Trinkgeld, das Sie dem kassierenden Kellner geben. Besonders in touristenarmen Zeiten ist Bakschisch die einzige Einnahmequelle, sogar für fest angestelltes Restaurantpersonal.