Das Armeleuteessen von gestern hat sich zur Spezialitätenküche gemausert - und schmeckt heute nach Kraft und Gesundheit.

Die bayerische Küche war schon immer stark regional geprägt. An den Speisen, die auf den Tisch kamen, konnte man in früheren Zeiten ablesen, ob die Gegend wohlhabend war oder nicht. Im reichen Rottal zum Beispiel wurde überwiegend üppig gekocht, im Wald dagegen war die meiste Zeit des Jahres Schmalhans Küchenmeister. Seit mittlerweile einigen Jahren erfährt die Region eine kulinarische Aufwertung: Bauern legen wieder Wert auf Qualitätsprodukte wie »Chamer Ochs« und Bio-Obst, viele Köche entdecken alte Rezepte neu, und immer mehr Wirte richten sich auf Feinschmecker ein.
Das Leibgericht der Einheimischen war und ist der Schweinsbraten mit Reiberknödl (Kartoffelklöße) und (Sauer-)Kraut. Lange Zeit galt dieses Essen als Fest- und Sonntagsmahl, konnten sich an Werktagen doch nur sehr wenige Bayerwaldler Fleisch leisten. So hat sich die gesamte Esskultur aus der Armut entwickelt. Man lebte von dem, was man selbst erwirtschaften konnte - mischte aus Getreide, Kartoffeln, Kraut, Obst, Eiern, Schmalz und Milchprodukten herzhafte und süße Speisen. Auch wenn der bayerische Fernsehstar Uschi Glas sagt, dass Brotsuppe das Einzige auf der Welt sei, das sie nie werde hinunterbringen können, hat sich dieses ehemals aus der Not geborene Armeleuteessen heute schon fast zu so etwas wie einer Delikatesse gemausert, ebenso wie die Eingemachte oder Kalte Suppe, für die saure und frische Milch zusammengeschüttet werden.
Die Waldbauern und Holzarbeiter mussten früher oft mehrere Tage lang von mitgeführten Vorräten leben. Daraus mögen sich dann die vielen Pfandlgerichte entwickelt haben, jedes ein schmackhaftes Sammelsurium auf der Basis von angebratenen Kartoffel- und/oder Knödelscheiben. Nach und nach bereicherten dann auch böhmische und österreichische Variationen den Speiseplan. Seither ist Schmarrn auch nicht mehr nur das bairische Pendant zur hochdeutschen Vokabel »Käse« (für Unsinn). Vielmehr sind heute gerade in Speisekarten damit phantasievolle Süßspeisen oder Desserts gemeint. Darunter ist der Kaiserschmarrn, eine luftige Abart gerupfter Pfannkuchen, wohl die bekannteste und sehr österreichische Variante.
Die meisten Schmarrngerichte wurden auf den kleinen gusseisernen Öfen in Berg- und Jägerhütten erfunden. Doch längst haben kochkundige Hüttenwirte und Gourmetküchenchefs die schlichten Sattmacher von einst in ihr Repertoire aufgenommen und teilweise zu exquisiten Gaumenfreuden weiterentwickelt. Heute gehören zu einem Semmelschmarrn, mit dem früher alte Brötchen dank Milch, Butter, Eiern, Zucker und Zimt schmackhaft verwertet wurden, noch eine Vanilleschote, brauner Zucker und Rum. Statt simpler eingemachter Früchte dazu braucht es dann natürlich auch ein Kompott, das mit Biolimetten und Weißwein aufgekocht wurde.
Dieses Beispiel macht deutlich, dass die Gastgeber im Bayerischen Wald die Spezies der Genießer als Kunden entdeckt haben: Vielerorts, und immer häufiger, wird mit dem Dreiklang Galerie - Golf - Gourmet geworben. Nicht nur für die Meister der Haute Cuisine in den so angepriesenen Sterne-Restaurants, sondern auch für die Köche in den bodenständigen Gastwirtschaften und einfachen Schänken ist heute die vielseitige Zubereitung von Fleisch so alltäglich wie überall anders auch.
Regionaltypisch sind natürlich Wildgerichte und Biofleischzubereitungen; in der Gegend um Cham hat man sich auf zarte Ochsen, um Sankt Englmar herum auf Lamm, Kalb und Schaf spezialisiert. Obwohl die Stadt Regen im Juli das Pichelsteinerfest begeht, stammt dieser Eintopf auf der Grundlage von Kartoffeln, Gemüse und drei Sorten Fleisch ursprünglich aus Grattersdorf (11 km von Hengersberg an der A 3 entfernt). Erfunden hat die beliebig streckbare Speise im Jahr 1874 die Wirtin Auguste Winkler, als auf dem Büchelstein ein großes Essen auszurichten war. Angeblich soll der würzige Eintopf durch seinen Fan Otto von Bismarck als Pickelsteiner oder Pichelsteiner auch im »preußischen Ausland« bekannt geworden sein.
Deftige lokale Genüsse sind die Ergebnisse von Hausschlachtungen, wie zum Beispiel Kesselfleisch und Würste. Aber auch Fisch kommt auf den Tisch: Aus der verbreiteten Angelleidenschaft und dem Artenreichtum in Bächen und Flüssen hat sich die unverfälschende Zubereitung köstlicher fangfrischer Flossenträger entwickelt.
Und wie sieht es mit den Getränken aus? Was zu jeder Mahlzeit passt, ist, natürlich, ein Bier (wird in Bayern seit fast 1000 Jahren gebraut) aus einer der vielen regionalen Brauereien, in denen das Reinheitsgebot von 1516 wohl schon aus Selbstschutz vorm Zorn der Einheimischen beachtet wird.
Auch das Weinkeltern hat hier eine lange Tradition, obwohl das Klima nicht optimal ist. Die Römer hatten die ersten Reben an den Donauhängen gepflanzt. In Bach und Kruckenberg, etwa 20 km südöstlich von Regensburg, wird bis heute Wein angebaut. Das Ergebnis ist mit dem der Nachbarn in der Wachau zu vergleichen. Die rare Ausbeute wird ungern und deshalb teuer in Weinstuben verkauft.