Saltimbocca vom Kabeljau mit Serrano-Schinken, Erbsenpüree und Weißweinschaum

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Kabeljau

1 Kabeljaufilet 800g
4 große Scheiben Serrano-Schinken
4 Salbeiblätter
1/2 Zitrone
Stück Butter
Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Erbsenpüree

600g TK Erbsen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
½ Zitronen
1 Stück Butter

Für den Weißweinschaum

400ml Weißwein
100ml Sahne
100ml Fischbrühe (oder Gemüsebrühe)
200ml Milch
1 Schalotte klein geschnitten in Würfel
1 kleines Lorbeerblatt
1 Thymian Zweig
1 Stück Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Prise Zucker

Zum Schluss

4 Salbeiblätter
gemischte Kräuter (Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)
4 Kirschtomaten

Zubereitung

1. Das Kabeljaufilet abtrocknen und in 4 Portionen einteilen (ca.200g). Ein Salbeiblatt auf das Filetstück legen und anschließend mit dem Serrano-Schinken ummanteln.

2. Für das Erbsenpüree die Erbsen in kochendem Salzwasser weichkochen. Dann die Erbsen abgießen und etwas Kochwasser zurückhalten. Die Erbsen in einen Mixer geben und fein pürieren, wenn nötig das Ganze mit etwas Kochwasser verdünnen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und wieder in einen Topf geben. Dann die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Weißweinschaum die Schalotten Würfel in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzugeben und auf ein Viertel der gesamten Masse reduzieren. Dann die Fischbrühe, Sahne und Milch hinzugeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

4. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. 4 Salbeiblätter hineingeben und kurz frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kabeljaufilets anschließend in die Pfanne geben und braten bis der Schinken goldbraun geworden ist. Dann die Filets wenden, etwas Butter mit in die Pfanne geben. 4 Kirschtomaten mit in die Pfanne geben und das Ganze im Ofen für ca. 6 Minuten bei 180°C backen.

5. Während der Fisch im Ofen ist, das Erbsenpüree warmrühren, und mit etwas Zitronensaft und einem Butterflocken vollenden. Den Weißweinschaum ebenfalls wieder erwärmen und mit einem kalten Stück Butter aufschäumen.

6. Zum Anrichten, das Erbsenpüree auf dem Teller mit einer Palette ausstreichen, das Kabeljaufilet mit etwas Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf das Püree legen. Die Ofentomaten ebenfalls auf den Teller geben und mit Weißweinschaum, den gemischten Kräutern und dem frittieren Salbeiblatt vollenden.