Gefüllter Pfälzer Milchlammrücken mit Dornfeldersauce an tomatisiertem Gemüseragout und Kartoffel-Lauch-Gratin

Gefüllter Pfälzer Milchlammrücken mit Dornfeldersauce an tomatisiertem Gemüseragout und Kartoffel-Lauch-Gratin

Für den Milchlammrücken

1 Milchlammrücken

50 g Artischockenboden (gekocht, gewürfelt)

50 g Paprika (blanchiert, gewürfelt)

20 g grüne und schwarze Oliven (fein gewürfelt)

50 g gehackte Petersilie

50 g Thymian

20 g Toastbrot (gewürfelt, ohne Rand)

1 Ei

Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence

20 g Schweinenetz (gut gewässert)

1 EL Olivenöl

Den Milchlammrücken von den Sehnen befreien und das Fleisch vom Knochen ablösen. Den Lammrücken von der Seite einschneiden und platieren. Danach von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Kräuter de Provence würzen. Die gewürfelten Artischocken, Paprika, Oliven, gehackte Petersilie, Thymian, Brotwürfel und das Ei in eine Schüssel geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten kühl stellen. Diese Masse auf die Fleischinnenseite streichen, zusammenrollen und fest andrücken. In das Schweinenetz einschlagen und in Form bringen.

 

Dornfeldersauce

50ml Lammfond

10 ml Dornfelder

5 g Butter

5 ml Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

Den Lammfond mit dem Rotwein einkochen lassen. Danach den Bratensaft aus der Kasserolle durch ein Sieb passieren und zum reduzierten Lammfond hinzugeben. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren bei milder Hitze die kalte Butter in die Sauce geben und mit dem Schneebesen unterheben.

 

Tomatisiertes Gemüseragout

5 ml Olivenöl

10 g Zwiebeln gewürfelt

30 g Paprika, 30 g Zucchini, 30 g Aubergine gewürfelt

Frühlingszwiebeln

10 g Knoblauchzehen

10 g Tomatenmark

5 ml Balsamicoessig

5 ml Tomatensaft

Salz, Pfeffer

20 g Butter

Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Paprika-Zucchini und Auberginenwürfel nach und nach hinzugeben und tomatisieren. Danach mit dem Tomatensaft ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Zucker und geriebener Knoblauchzehe abschmecken. Die Frühlingszwiebel auf etwa 5 cm Länge zurechtschneiden, putzen und in kochendem Salzwasser mit „Biss“ kochen. Kurz vor dem Anrichten in der heißen abgeschmeckten Butter schwenken.

 

Kartoffel-Lauch-Gratin

80 g festkochende Kartoffeln

30 g gewaschener und in Streifen geschnittener Lauch

10 g Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

60 ml Sahne

20 g frisch geriebener Käse

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch in der Länge nach halbieren, gut waschen und in feine Streifen schneiden. Eine flache runde feuerfeste Form mit Butter ausreiben. Die Kartoffelscheiben fächerförmig mit den Lauchstreifen in die Form einsetzen. Die Sahne mit dem geriebenen Käse, dem zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kartoffeln gießen. Danach die Form auf die unterste Schiene in den Ofen geben. Bei 180 Grad 20-25 Minuten goldbraun backen.