Mediterraner Quinoa-Salat

Zutaten

120 g Quinoa
1 Stück Zucchini
1 Stück Aubergine
1 Stück Paprika gelb
8 Kirschtomaten
150 g Babymozzarella
Koriander, Zitrone
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Quinoa in ¼ Liter Wasser ca. 20 Minuten köcheln, bis das Wasser aufgenommen ist. In einer Schüssel auskühlen lassen.

Zucchini, Aubergine und Paprika waschen und in kleine Würfelschneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl das gewürfelte Gemüse anbraten und würzen. Anschließend zum Quinoa geben.

Kirschtomaten und Babymozzarella vierteln, Koriander fein schneiden. Abschließend alles in die Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln, vermengen und eventuell nochmals abschmecken.