Spargelessen - Spargel

Passend zur Spargelsaison – 10 Tipps rund um das edle Gourmetgemüse

Nicht nur in den Restaurants der Steigenberger Hotels and Resorts steht frischer Spargel derzeit hoch im Kurs. Das Frühlingsgemüse beherrscht die Wochenmärkte und Tafeln von Gourmets und lässt Genießern allenthalben das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Wenn Sie Spargel auch zu Hause mit dem echten Gourmet-Touch à la Steigenberger servieren möchten, so haben wir die zehn besten Tipps unserer Küchenprofis zur Saison für Sie parat.

Spargel weiß und grün - Spargel

1. Worauf muss ich beim Kauf von Spargel achten?

Keine Frage: Frische ist bei Spargel das A und O und Sie sollten stets auf eine regionale Herkunft achten. Denn sobald die Stangen auf dem Feld geschnitten werden, muss es schnell gehen: Die Vitamine und Nährstoffe sind flüchtig und mit jedem unnötigen Kilometer Weg verliert Spargel an Aroma – und gerade dieses ist es, was Gourmets in jeder Saison begeistert.

2. Wie erkenne ich frischen Spargel?

Eine frische Stange erkennen Sie daran, dass Flüssigkeit aus der Schnittfläche dringt, sobald Sie diese leicht anritzen. Sieht er trocken und holzig aus, sollten Sie sich umentscheiden.
Der zweite wichtige Test ist die Quietsch-Probe: Reiben Sie zwei Stangen aneinander, sollte dies einen satten, quietschigen Ton ergeben. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Schale sehr elastisch und mit ausreichend Flüssigkeit versorgt ist.
Und drittens verraten Ihnen die Köpfe, wie es um die Frische steht. Wie bei Blumen sind geschlossene, glatte Köpfe mit der typischen Spargelform eine bessere Wahl.

3. Warum ist Spargel so beliebt und so gesund?

Der Geschmack von Spargel lässt sich mit nichts vergleichen. Bereits das ist ein guter Grund, warum die Saison, die übrigens ganz genau am 24. Juni endet, jährlich sehnsüchtig erwartet wird. Zusätzlich können Sie so viel Spargel auf einmal genießen, wie Sie nur können – ohne auch nur ein Gramm zuzulegen.

 

Denn mit einem Wasseranteil von fast 95 Prozent und einem Kaloriengehalt von rund 16 kcal pro 100 Gramm ist Spargel ein echtes Leichtgewicht. In den anderen fünf Prozent steckt ein hoher Fasergehalt, der Sie lange sättigt. Außerdem macht Spargel mit einem hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt seinem Status als ausgesprochenes Frühlingsgemüse alle Ehre.

4. Wie bereite ich Spargel am besten vor?

Beim saisonalen weißen Spargel ist Schälen meist Pflicht. Nur ganz junge, ganz dünne Stangen haben eine Schale, die Sie auch problemlos mitessen könnten. Oberste Regel: Zwischen Kauf und Servieren sollten nur wenige Stunden vergehen.

Schälen Sie den Spargel direkt nach dem Heimkommen und schlagen Sie ihn bis zur Zubereitung in ein feuchtes Handtuch beziehungsweise in eine dicke Lage feuchter Küchentücher ein.

Der Vorratskauf ist eine Notlösung, die sorgfältig vorbereitet werden sollte: Legen Sie die ungeschälten Stangen für etwa eine Viertelstunde in eiskaltes (!) Wasser. Das hält den Verfallsprozess auf. Dann tupfen Sie den Spargel trocken und schlagen ihn ebenfalls in ein feuchtes Tuch ein, das Sie noch einmal mit Frischhaltefolie umwickeln. Legen Sie ihn darauf ins Gemüsefach des Kühlschranks. Derart präpariert können Sie die Stangen auch nach mehreren Tagen noch genießen, allerdings plädieren Küchenprofis dafür, ihn höchstens einen Tag aufzubewahren.

Spargelschälen - Spargel

5. Wie viel Spargel pro Person?

Ganz gleich, welche anderen Köstlichkeiten noch auf den Tisch kommen: Beim Spargelessen ist das Gemüse der Star. Damit sich jeder daran satt essen kann, empfehlen die Küchenchefs der Steigenberger Hotels and Resorts stets eine Menge von 500 Gramm Spargel pro Person.

6. Muss ich Spargel stets kochen?

Wohl jede Region und jeder Koch haben eine eigene Vorstellung vom idealen Rezept. Aber wussten Sie, dass Sie weißen Spargel auch roh essen können? Dazu müssen Sie ihn nur schälen und können ihn anschließend in einer selbst gemachten Marinade einlegen. Dieser Genuss macht sich in leichten Frühlingssalaten hervorragend.

Spargeltopf - Spargel

7. Wie koche ich Spargel?

Beim Spargelkochen kommt es vor allem auf die Topfgröße und -form an. Als ideal erweist sich ein spezieller Topf mit Spargeleinsatz, in dem die Stangen stehend zubereitet werden können. Das schont die Köpfe, die beim Kochen schnell beschädigt werden. Steht dieser nicht parat, erfüllt auch ein normaler Topf mit großem Durchmesser, in dem die Stangen so liegen können, dass sie weder oben noch unten die Wände berühren, seinen Zweck.

Der Spargel kommt erst ins Wasser, wenn es bereits kocht. Viele Köche geben Butter, Salz und etwas Milch in die Flüssigkeit, sodass die Stangen die Aromen direkt bei der Zubereitung in sich aufnehmen können. Die Kochzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen, wobei Sie für gleichmäßiges Garen sorgen können, indem Sie Stangen mit etwa gleichem Durchmesser zubereiten.

Ähnlich wie bei Pasta gilt: Spargel muss al dente sein. Die Fasern sollen im Mund praktisch schmelzen, doch matschig darf es nicht werden. Rund acht Minuten Kochzeit können Sie veranschlagen, doch sollten Sie immer ein strenges Auge auf den Topf haben.

8. Was geschieht mit der Schale?

Bei exzellentem, frischen Spargel gibt es keinen Abfall. Denn in der Schale steckt sehr viel Aroma, auch Abschnitte lassen sich hervorragend weiterverarbeiten – und zwar zu einem köstlichen, Spargel-Sud. Der Clou: Sie können die Schalen problemlos einfrieren und so den Spargelgenuss auch auf die Monate nach der Saison ausdehnen.

 

Die Schalen müssen nur mit Wasser, etwas Salz, einem Hauch Zucker und einem guten Schlag Butter für etwa 20 Minuten gekocht werden. Anschließend seihen Sie die Flüssigkeit direkt ab. Diese Basis macht sich hervorragend bei vielen Kochideen. Achtung: Ihrer Gesundheit zuliebe sollten Sie diesen Spargel-Tipp jedoch ausschließlich mit Schalen in Bio-Qualität umsetzen.

9. Kann ich auch Spargelstangen einfrieren?

Hier gehen die Meinungen weit auseinander. Zwar spricht grundsätzlich nichts gegen das Einfrieren, doch das fragile Aroma kann unter einer falschen Frostbehandlung schnell leiden. Darum sollten Sie folgende Gebote beherzigen:

  • Frische ist auch beim Einfrieren Trumpf! Wollen Sie sich Vorräte anlegen, sollten Sie ausschließlich frische Ware weiterverarbeiten.
  • Erst waschen und schälen, dann ans Einfrieren denken!
  • Bloß nicht blanchieren oder kochen!
  • Die Stangen sind portionsweise am besten in gut verschließbare Beutel oder Dosen zu geben. Dann wird keine Luft im Behältnis eingeschlossen und Sie tauen zudem immer nur so viel auf, wie Sie wirklich benötigen.
  • Der Spargel ist nach spätestens sechs Monaten aufzubrauchen.
  • Vor dem Kochen nicht auftauen lassen! So retten Sie das Aroma aus dem Tiefkühlfach in den Topf.
Spargelstangen - Spargel
Reichenauer Spargelsuppe - Spargel

10. Unser Tipp: Reichenauer Spargelsuppe aus dem Steigenberger Inselhotel in Konstanz

Wir haben uns einmal in den Restaurantküchen der Steigenberger Hotels and Resorts umgehört, was mit Spargel kulinarisch möglich ist. Küchenchef Michael Behr zaubert im Steigenberger Inselhotel in Konstanz eine Reichenauer Spargelsuppe, die gar nicht so schwer zuzubereiten ist.

Zutaten für 4 Personen

250 g weißer frischer Spargel                     500 ml Wasser

250 ml Milch                                                15 g Weizenmehl

30 g Butter                                                  1 Eigelb

2 EL Schlagsahne                                        1 TL Zucker

1 TL Salz                                                     Etwas Pfeffer

  • Schälen Sie den Spargel sorgfältig entlang der Fasern von oben nach unten und schneiden Sie die unteren Enden ab.
  • Waschen Sie den Spargel, tupfen Sie ihn trocken und schneiden Sie die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke.
  • Bringen Sie das Wasser mit Salz, Zucker und einem Teil der Butter in einem großen Topf zum Kochen und lassen Sie es rund 20 Minuten zugedeckt weiter leicht köcheln.
  • Gießen Sie das Wasser durch ein Sieb und fangen Sie den Spargelfond auf.
  • Geben Sie den Fond wieder in den Topf und bringen Sie ihn mit der Milch erneut zum Kochen.

1.       Schälen Sie den Spargel sorgfältig entlang der Fasern von oben nach unten. Achten Sie dabei darauf, dass die Köpfe nicht verletzt werden.

2.       Schneiden Sie die unteren Enden ab und entfernen Sie holzige Stellen.

3.       Waschen Sie den Spargel, tupfen Sie ihn trocken und schneiden Sie die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke.

4.       Bringen Sie das Wasser mit Salz, Zucker und einem Teil der Butter in einem großen Topf zum Kochen und lassen Sie es rund 20 Minuten zugedeckt weiter leicht köcheln.

5.       Gießen Sie das Wasser durch ein Sieb und fangen Sie den Spargelfond auf.

  • Geben Sie die Spargelstücke hinzu, lassen Sie alles erneut aufkochen und garen Sie das Ganze für rund 8 bis 10 Minuten.
  • Geben Sie die Spargelstücke zum Abtropfen in ein Sieb und fangen Sie den Fond auf.
  • Messen Sie davon 500 ml ab.
  • Zerlassen Sie die restliche Butter in einem Topf und rühren Sie das Mehl bei gleichmäßiger Hitzezufuhr ein, bis es hellgelb ist.
  • Gießen Sie den Fond nach und nach an. Nutzen Sie dabei einen Schneebesen zum Durchschlagen.
  • Bringen Sie die Suppe zum Kochen, lassen Sie sie für 5 Minuten weiterkochen und schmecken sie dann nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab.
  • Verschlagen Sie das Eigelb separat mit der Sahne und geben Sie die Mischung tröpfchenweise in die nicht mehr kochende Suppe. Achten Sie darauf, die Mischung sanft unterzuarbeiten und darauf, dass das Ei nicht gerinnt. Durch dieses sogenannte Abziehen wird die Spargelsuppe noch feiner.
  • Zum Schluss geben Sie die Spargelstückchen wieder in die Suppe und servieren das Ganze.
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